Fatiem (Amsterdam)

Opmerkingen

• 
  JOHANNES VAN DAM (guest)JOHANNES VAN DAM (guest)

  Couscous van eigen dak In een eetcafé, van welke soort ook, verwacht je alcoholische dranken, maar die heeft Fatiem niet. Waters, vruchtensappen, milkshakes en thee en koffie en zo zijn er wel. En broodjes en tosti's: tosti kaas, kaas/tomaat en kaas/ananas. Het is u wel duidelijk: geen alcohol en geen varkensvlees. Behalve broodjes, soepen en salades zijn er tapas, maar dat zijn niet de bekende Spaanse. Het zijn kleine en middelgrote, beginnende met tajien (=hartige taart), briek en gebakken champignons(circa €3,50), tot gegrilde sardientjes (€6,95). Dat is al een mooie lijst van kleine Marokkaanse en Tunesische gerechten (zestien stuks), en dan zijn er, echt voor het diner, zes vleesgerechten (van €10,50 tot €14,50, met rijst of friet en salade) en daarnaast nog zeven Tunesische/Marokkaanse specialiteiten (waaronder spaghetti!), van €7,95 tot €15. Dat noem je geen eetcafé meer. Het interieur is als een oud-Hollandse kroeg, met een paar tafeltjes op straatniveau, de keuken in het souterrain en dan nog wat tafels op de entresol; op tafel non-woven gele tafelkleden en papieren servetten. Er klinkt muziek uit de Maghreb. Tot zo ver de koele beschrijving. Maar dan nu de warme beschrijving. Over de warme, vriendelijke en informatieve bediening, over de fantastische gerechten en de vriendelijke kok, de Marokkaanse vader van de familie, die de operatiehandschoenen waarmee hij werkt, uittrekt als hij de keuken verlaat om me een hand te geven. Ma, Tunesische, is een paar weken weg om met spullen terug te kunnen keren. Wat dat inhoudt, merken we snel. We beginnen met de perfect gegrilde sardines, drie forse voor €6,95, de trots van pa. Terecht. De 'Marokkaanse loempia's', een soort briouat, een gevarieerde vulling in filodeeg, perfect gebakken, doen €4,50 voor twee stuks. En dan de voortreffelijke (Tunesische) briek, een vulling met groente en vooral dat ei dat nog net lopend geel heeft in ook zo'n dubbelgeslagen knapperig briekvel of filodeeg (€ 3,50). De harira, de beroemde soep - hier zoals dat hoort met dadels ernaast geserveerd - is traditioneel en zeer goed gevuld en op smaak gebracht met onder meer smen (gefermenteerde boter). Een van de specialiteiten is pastilla (ook wel b'stilla), de platte pastei in filodeeg of briekvellen. Deze geurt naar kip, kaneel en amandel, is mooi opgebouwd met onder meer ei, ui en kip en is één van de beste die we in dit land aten. (€7,95; Meenemen kan ook!) En dan het mooiste van alles: de couscous. Als de schaal met deze deegwaar wordtneergezet komt de fantastische geur me al tegemoet: de rijke geur van de tarwe, de smen en de liefde en aandacht waarmee hij gemaakt is. Geen fabriekscouscous, maar 'thuis', in Noord-Afrika, met de hand gemaakt en op het dak, in de zon gedroogd. Waanzinnig lekker. De zeven groenten en het lamsvlees erbij zijn ook al geurig en zacht en de doorslag komt als ik om harissa vroeg. Ik krijg de keuze: uit de fabriek of die naar het recept van oma, zelfgemaakt in Tunesië (zie hiernaast). Wat denkt u? Deze eenvoudige couscous is me bijna te veel. (€15). De twee vierkante Marokkaanse pannenkoekjes met honing (€2,95) zijn me welbekend. De warme Tunesische vanillepudding met gebrande gestampte amandelen (ik hoorde ze bezig in de keuken) is heerlijk (€4,25). De thee kregen we aangeboden. Fatiem is heel wat meer dan een eenvoudig eetcafé, het blijkt een van de allerbeste eethuizen die ik ken. Ma zal, als ze de volgende week terugkomt uit Tunesië, hard moeten werken om al die liefde en aandacht over de ongetwijfeld toestromende Amsterdammers uit te strooien. Wees nog maar even geduldig, maar vergeet dit adres niet. © Het Parool, 02-05-2008

  17 jaren geleden | reply | hide comment